「飲食正義」 一段改變你飲食觀念的對話

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攝影:Livia Lau

作為美食愛好者、家庭主婦(夫)、父母,在採買食材的時候,你會花多少時間去想,手中的蔬菜、牛肉是從哪裡來的呢?還是,你只在意價錢、只看蔬菜夠不夠大株、肉和魚夠不夠大塊?

近幾年吹起有機永續在地飲食風潮,就像時裝一樣,飲食也吹起了「復古風」──食品工業經過八、九十年代的高速工廠化、企業化後,潮流又要帶著我們回到還沒有那麼多超級市場、罐頭食品、公事包農夫的「小時候」。小時候媽媽買菜會去菜市場,而不是去超市;小時候農夫伯伯種菜用天然肥料而非化肥農藥;小時候市場裡賣的菜和肉都是來自就近的農場、牧場,少有穿山越水而來的進口貨。

不過,與其說這是潮流,不如說是「運動」來得更貼切。畢竟潮流總有逝去的一天,但運動是一種內化的生活態度,是一種觀念、是一種理想的實踐。有機耕作是對土地和大自然最起碼的尊重,也是無毒飲食的基本步;永續食材可以將人類對生態的破壞降至最低,挑該吃的來吃;在地飲食除了可以減低碳足跡,更能支持本地經濟。

在溫哥華,要說將有機、永續、在地飲食觀念實踐得最徹底的,forage餐廳的主廚Chris Whittaker一定是榜上有名。因工作關係,我已訪問過Whittaker主廚好幾次,因此非常幸運地,當他得知我要為L FOR LIFE再次訪問他時,他二話不說就答應了,還讓我潛入他的廚房,看他最新搜羅回來的春季食材。

這次,我要Whittaker主廚為環保飲食下定義,希望看完這段訪問的你,可以對每天所吃下肚的食物有新的認識。

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(L:L FOR LIFE、W:Whittaker)

 

L:身為廚師,新鮮、有機、在地食材對你而言代表著什麼?

W:代表著更有營養。我昨晚才收到一些芥末菜、豆苗、西洋菜,這些菜在送貨的一小時前才收成!要知道,蔬菜在收成的一刻開始,養分就在不斷地流失,假如你吃的蔬菜是從加州、甚至墨西哥運來的,其營養價值就低很多。使用在地食材代表我們願意讓大家吃得更好。

今年我將家中後院的菜圃擴建了三次,每天回家都吃剛摘下的蔬菜,過著更健康的生活。

 

L:有機、永續、在地這幾個關鍵字為何近年大受歡迎?為什麼我們沒有更早推動這個潮流?

W:我覺得大家一直都知道這個概念,但人們似乎更在意「便利性」和「價錢」。當你可以買現成煮好的罐頭馬鈴薯,很多人都不願意親手去煮一顆新鮮的。但近年這個趨勢似乎慢慢換過來了,人們似乎更樂於下廚。

 

L:現在有機食品隨處可見,但良莠不齊,你如何看待?

W:當大家選擇有機食品時要非常小心,因為並非所有有機蔬菜都對土地和環境好。例如加州流行一種叫「Monoculture」的單一耕作方式,他們在一大片土地上密集耕作單種蔬菜,直到土地完全沒有養分,再將之改建成葡萄酒莊。這種方式讓我們大量失去耕作土地,因此即使是有機農作物,也不代表這是負責任的正義食材。

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L:那作為消費者,我們怎知道該如何選擇?

W:多作資料搜集、靠常識判斷吧。如果你是在沃爾瑪(Walmart)的有機食品區買的菜,那估計這不是很好的有機菜吧?!

 

L:你平時通常到哪裡採購食材?

W:我會到小型農夫市集、獨立經營的食品店,還有我的後院!

 

L:你是何時開始成為「在地食材狂人」的呢?

W:應該是在我搬來卑詩省之後吧!以前在家鄉(安省Thunder Bay),大家的飲食習慣都是靠山吃山,田裡有什麼就吃什麼,吃剩的就裝進罐子、玻璃瓶裡醃成醬菜留待冬天再吃。

搬來溫哥華後,我開始自己養蜜蜂、我有千多平方呎的後院菜圃,有自己的廚餘分解箱(廚餘經過降解後可變成泥土再度滋養蔬菜);來到今年,你確實可以稱我為狂人,因為我即將成為認可的永續耕作設計師!而forage餐廳則是我生活態度的延續,這裡的餐牌綜合了我所做的一切。

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L:為什麼我們應該支持本地食材?

W:首先,在地食材對你更好,由於在地蔬菜採收得較晚,因此可以在冰箱中放得更久,而且蘊涵更多營養;又可以支持本地經濟。以溫哥華為例,本地農夫能因應本地食客的需求來栽種,他們透過餐廳、農夫市集來得知消費者喜好和飲食趨勢,然後決定接下來要種什麼,是很好的供需平衡。

 

L:溫哥華有不少標榜有機飲食、在地食材的餐廳,forage與這些餐廳有何不同?

W:我們的特別之處在於我們的團隊,有機、永續、在地在forage不只是一個概念或口號,我身體力行去實踐它,我的廚師熱愛這種生活方式,前檯員工會向客人推廣,整個團隊都有著相同的理念。

此外,我們也盡量將價錢訂在較能負擔的位置,但大家要明白我們所使用的食材,背後需要付出許多心血才能成為大家盤中的美食。光是一粒青豆,我們都要花很多人力和時間去挑選、去豆莢、燙煮,這不是現成的冷凍青豆。

我認為「永續發展」不該只是應用在食物上,而是在生活中。我相信我必須給我的農夫一個很好的價錢,並確定在田中工作的工人得到良好的工資,使他們能養家、維持生活;我的廚師團隊也一樣,他們每天長時間跟著我工作,我必須付給他們不錯的工資,使他們有能力支持家人和本地經濟。

對我而言這才是「永續」,這是社會模式,不只是一個關鍵字而已。

 

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forage

地址:1300 Robson Street, Vancouver

電話:604-661-1400

網站:www.foragevancouver.com

About the author

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, 畢業於台灣世新大學傳播學院,曾於香港擔任時裝雜誌編輯。被香港傳媒朝9晚12、一星期做足七日的癲狂式工作形態奴役過後,決定奔走溫哥華。成為加拿大新移民後,繼續在明報爬格子體驗移民生活。現為自由撰稿人及LFORLIFE.COM創辦人。 Louisa has always been passionate about writing and all things fun since childhood. The former Managing Editor of Mina Hong Kong and Assistant Editor of Ming Pao Saturday Magazine Canada, had a remarkable and intensive10-year career in the publishing industry before she decided to drop everything and write for the sake of writing. Louisa is the founder of LFORLIFE.COM and currently a freelance writer/translator.

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