你吃的「醬油/豉油」是真的嗎?

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數個月前,陪一位朋友到超市買冷麵醬油,她看了良久都無法下決定,問道:「為什麼最便宜和最貴那支相差4元(加幣)那麼多?差別在哪裡?」其實真正的差別,就在瓶身背後的食品標籤。

身為華人,醬油應該是除了鹽之外大家最常吃的調味料,換言之,如果你家廚房所使用的醬油參有化學成分,即使你買了多名貴的和牛黑豚、多有機的蔬菜、多新鮮的生魚片,你所吃的每一盤用醬油調味過的佳餚,都不過是用化學物堆砌出來的味道而已。

早前看畢了日本作家、有「化學添加物之神」之稱的安部司先生的著作《恐怖的食品添加物》,作為經濟泡沫前全日本業績最好的化學添加劑銷售員,擁有化學博士頭銜的安部司在書中提到許多以化學成分「模擬」出食物味道的食品,拉麵湯頭、清酒、意大利肉丸等,統統都可以是「假」的。但其中以「假醬油」一段敘述最令我關注。

文中提到,傳統醬油以麴、大豆或小麥及鹽作為主原料,讓麴將蛋白質轉化為胺基酸、將澱粉轉化為糖份,其發酵交織的成果,就是醬油美味且富有層次的根源。

但這種釀造方式費時又費工,廠商為了壓低成本、加快釀造時間,於是便研發出「新品種醬油」。安部司指,為了省去發酵出胺基酸所需的時間,工廠用鹽酸來分解大豆的蛋白質;而為了壓低成本,捨棄原粒大豆改用脫脂加工大豆(萃取大豆油後剩下的豆渣)的情況也很常見;甚至有廠商從鳥類的羽毛中開發出胺基酸。以這種胺基酸液為基礎,再用化學品「麩酸鈉」引出味道、甜味料增加甜味,又加入酸味劑引出酸味,並加入數種「黏稠劑」製造濃稠質感,再以「焦糖色素」來上色,最後加少許真正的醬油來增加香味,以及防腐劑,一瓶廉價醬油就完成了。

原本以為只有中國大陸的黑心食品、頭髮醬油才叫「假」,但這種用化學劑調出來的醬油也是假得可以。後來我檢查了用了多年的李姓生抽和老抽,果然成份表中出現了色素和增味劑等化學品,這種增味劑,在我看來也就是「味精」的一種。如果在家煮飯也要吃味精,那就失去了住家飯的意義了。

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香港名牌煲仔飯豉油,成分中盡是焦糖色素、葡萄糖漿、增味劑和防腐劑。

後來上網做了一些資料搜集,台灣消基會曾推薦過一些不含防腐劑的醬油,包括:味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。

而分辨化學醬油和傳統純釀造醬油的方法如下:

1.看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。
2.看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油,泡沫較大者為化學醬油。
3.釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。

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天然發酵的醬油搖一搖後會形成細密且持久的氣泡

後來我在溫哥華的超市找到金蘭純釀造生抽和老抽,意外地價錢不貴,甚至比香港李姓、陶姓的特級醬油便宜,我當然二話不說立刻換牌子。金蘭醬油吃起來比之前的李姓醬油清甜而且不太鹹,色澤亦較淺,但除非仔細比對,否則分別不太明顯。

直到後來我在台灣買了幾瓶「黑豆桑」醬油回來,才明白原來真正高品質的醬油可以讓人吃上癮!我愛吃黑豆桑的黑金醬油,偏甜但不鹹,味道厚實而雋永,我從不知道原來好吃的醬油味道是如此細膩而香氣綿延,即使一瓶要價約$10加幣,也是值得。用來點生魚片可以吃出海鮮油脂的鮮味而不會被醬油的鹹味壓過,用來炒飯飯香四溢,用來吃火鍋更是一絕,鹹中帶甜的味道與肉、海鮮、蔬菜都很搭。吃完那一瓶後我們的情緒一度陷入低潮,因為吃過好醬油後就再也回不去了!

有機會到台灣旅遊的話,再重也要抬幾瓶好醬油回家!

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黑豆桑天然極品古早金豆醬油,成分簡單,有非基因改造黃豆、黑豆、小麥、粗糖和澳洲海鹽。

About the author

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, 畢業於台灣世新大學傳播學院,曾於香港擔任時裝雜誌編輯。被香港傳媒朝9晚12、一星期做足七日的癲狂式工作形態奴役過後,決定奔走溫哥華。成為加拿大新移民後,繼續在明報爬格子體驗移民生活。現為自由撰稿人及LFORLIFE.COM創辦人。 Louisa has always been passionate about writing and all things fun since childhood. The former Managing Editor of Mina Hong Kong and Assistant Editor of Ming Pao Saturday Magazine Canada, had a remarkable and intensive10-year career in the publishing industry before she decided to drop everything and write for the sake of writing. Louisa is the founder of LFORLIFE.COM and currently a freelance writer/translator.

2 Comments

  1. Thank you for a great article on something we use so often, and I’m glad to know that my family’s been using Kimlan for as long as I’ve known. Please do keep up with the great work!

    • My pleasure! Yes, soy sauce is so important in Chinese cooking, however, probably 90% of the soy sauce in the market now are made with chemical ingredients. Just imagine if a mom cook with “fake” soy sauce at home, her children’s taste bud will framed and buried by all the artificial flavor they taste at HOME. That is sad.

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