拒絕味精高湯 自家製清雞湯

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大半年前,我愛上了一款標榜低鹽、有機的雞湯,「嘩!低鹽又是有機,好健康啊!」當時的我有著這樣的想法。直到有一天,忽然突發奇想看了一下成分表,排在第二位*的竟然是「organic chicken flavor」。「Flavor」可以解釋成「風味」,亦即模仿而成的味道,換句話說即是味粉,至於這些雞肉風味的味粉是如何有機,就不得而知了。而且雖然這款雞湯是低鹽,但卻使用了蔗糖來調味,大家雖然少吃了鹽,卻同時吃下了許多不必要的糖份。這盒大打「健康」口號的雞湯,比起其他擺明車馬加了味精的雞湯還要可惡,我是不會再買了。

這讓我決定自製高湯,當然偶爾為了方便,我依然會用買來的高湯,但只要有時間,我都會熬好一大鍋再分成小包冷凍起來,要用時再拿出來解凍,吃麵、吃火鍋的時候連湯一起喝,超過癮!

溫哥華Joe Fortes餐廳的行政主廚Wayne Sych曾經和我分享他的雞湯食譜,試過一次後覺得味道偏淡,用來煮西餐還可以,但用來煮麵、燜冬菇或做火鍋湯底,就不夠鮮甜;所以我在Sych主廚的食譜上又做了些變化,以下是我的經驗分享:(*食物成分表一般以各種成分的含量多寡來排序,排得愈前面的含量愈多。)

 

材料:

˙原隻雞骨      8隻

˙粗紅蘿蔔      1條

˙中式芹菜      1小紮

˙黃色洋蔥      1個

˙紅蔥頭           1-2粒

˙乾瑤柱           3粒

˙金華火腿       3-4小片

 

做法:

1. 將雞骨飛水,逼走髒血後用清水洗淨。

2. 將所有材料洗乾淨,將紅蘿蔔、洋蔥、紅蔥頭切塊;中式芹菜保留葉子部分,無須切開。

3. 將洗乾淨的雞骨以及所有材料放入約10公升的冷水中,用大火燒滾。

4. 水滾後繼續用大火煲1小時,如有血水或泡沫要用篩子或湯匙撈起。

5. 轉中火繼續煲1.5-2小時,或等水剩下1/3甚至1/4,加水至8分滿。

6. 轉大火繼續煲1-1.5小時即成

 

心得:

˙本地華人超市有賣去皮去肉後剩下的雞胸腔骨或雞腿骨,價錢十分便宜,8隻雞的雞骨通常不超過CAD$4!

˙Sych主廚千叮萬囑,紅蘿蔔一條已經足夠,放太多的話味道會太搶。其實冰箱中有任何剩下的蔬菜也可以用來熬高湯,我試過將煮飯剩下的半個燈籠椒、一小紮四季豆也放進湯裡煮,甚至將開派對剩下的蔬菜盤(veggie dip)拿來煮,煮高湯順便清理冰箱,一舉兩得!

˙煲湯時間視乎情況而有異,原則上是3小時,但也可以煲得更久一點;我喜歡讓煲好的湯放過夜,味道更濃。

˙高湯只是基底,因此不需放鹽或其他調味,要用的時候再因應菜色添加味道。例如用來做火鍋湯底的話,可以放幾粒圓肉(桂圓)、紅棗,加上白蘿蔔,味道清甜潤澤;加上淮山、枸杞、圓肉(桂圓)、當歸和紹興酒,就是一鍋藥膳湯底;簡單的話,加上芫茜(香菜)和皮蛋也行。

About the author

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, 畢業於台灣世新大學傳播學院,曾於香港擔任時裝雜誌編輯。被香港傳媒朝9晚12、一星期做足七日的癲狂式工作形態奴役過後,決定奔走溫哥華。成為加拿大新移民後,繼續在明報爬格子體驗移民生活。現為自由撰稿人及LFORLIFE.COM創辦人。 Louisa has always been passionate about writing and all things fun since childhood. The former Managing Editor of Mina Hong Kong and Assistant Editor of Ming Pao Saturday Magazine Canada, had a remarkable and intensive10-year career in the publishing industry before she decided to drop everything and write for the sake of writing. Louisa is the founder of LFORLIFE.COM and currently a freelance writer/translator.

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